Torno a scrivere dopo un lungo periodo di latitanza, che mi duole essere dovuto soprattutto alla pigrizia, ma anche per il lavoro e le molte cose da fare, tra pecore, oche, ometti, cuties e gibbai.
Dopo quasi sei mesi, mi viene in mente di rispondere decentemente ad Andrea il Bassa, il quale mi aveva chiesto, più o meno ad inizio luglio, quale fosse l’alimento più importante tra quelli che coltivo; direi proprio essere il cavolo cappuccio, il quale per quanto mi riguarda è essenziale più di tutti gli altri, e sarebbe sufficiente per una buona alimentazione, anche da solo. Fornisce il minimo di proteine necessarie e rende disponibile, anche negli inverni più rigidi, la parte verde indispensabile al nostro organismo per stare in salute ed evitare malattie.
A tal proposito, ci tengo a riportare una ricetta per produrre i crauti col metodo originale, quello genuino di una volta, che probabilmente risale a un passato remoto; soprattutto in quelle zone fredde del nord dove in inverno non è possibile reperire verdure fresche o verdi.
Il metodo, o ricetta, si trova anche su internet, ma non con i dettagli che sono venuto a sapere da poco. Con una incredibile coincidenza, anche se il caso e le coincidenze non esistono, mentre ero da un cliente a Milano per lavoro, stavo parlando con un collega della difficoltà di conservazione del cavolo cappuccio. Questo una volta raccolto deve essere consumato entro pochi giorni (a meno che il cavolo non sia di plastica…) oppure cotto e congelato, ma cosi si perde una buona parte di sostanza; d’altro canto, nei posti dove fa molto freddo e ghiaccia spesso, anche lasciando i cavoli a terra, questi si degradano, se le temperature sono eccessivamente basse.
Ecco dicevo della coincidenza, alla postazione dove stavo lavorando c’era una tizia di origine russa, la quale sentendo il discorso ha subito chiamato sua nonna in Russia, che da sempre produce crauti per conservare il cavolo cappuccio.
Bisogna tagliare il cavolo più fine possibile, magari con un pelapatate e disporlo in un contenitore non di plastica, meglio legno ma anche vetro o ceramica. Si aggiunge anche qualche carota grattugiata, si sala come si farebbe quando si condisce, in maniera più uniforme possibile o a strati, e poi si mescola per bene il tutto con le mani.
Non è necessario che il contenitore sia ermetico o impermeabile, è sufficiente porci sopra, una volta rimescolato, una tavola di legno con un peso sufficiente a tenere premuto per bene il cavolo. Il peso si mantiene per almeno 72 ore; ma è importante rimuoverlo e bucare con un coltello almeno ogni 24 ore, per far uscire il gas di fermentazione (che magari è anche allucinogeno) e poi ricoprire di nuovo.
Al termine delle 72 ore i crauti dovrebbero essere pronti, e si potranno conservare cosi come sono per parecchio tempo, anche a temperatura ambiente o in cantina.
Inoltre manterrano buona parte del loro nutrimento, e per il consumo sarà sufficiente aggiungere un po’ di olio o aceto o come si preferisce. Risulteranno praticamente solo disidratato, ma senza aver subito altre grosse trasformazioni.
Mi pare sia tutto, alla prossima!